淡水鱼美味巧处理
刘庆营 王向阳
（山东省沾化县海洋与渔业局，山东 沾化256800）
淡水鱼味道鲜美且营养丰富，但烹调出来常常会有很重的土腥味，口感不如海水鱼。笔者从有关水产专家处了解到，淡水河鱼的生长环境往往是腐殖质较多的池塘、河川、湖泊，其中繁殖有较多的放线菌，它们会通过鱼鳃侵入鱼体血液，分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质，从而导致淡水鱼腥味重。
如何去除河鱼土腥味，成为餐桌上的珍馐佳肴，方法有很多种，简单易行的有：
1 作料除腥
把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再倒少量醋和胡椒粉，土腥味就能去除。
2 食盐浸泡
用半两盐加入一盆5L左右的水中，把活鱼泡在盐水里1h，盐水通过两鳃浸入血液，土腥味就会消失。即使是死鱼，在盐水里泡2h也可去掉土腥味。
3 抽筋
鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西。宰杀时抽掉，做熟后就没有腥气了。
4 茶水浸泡
一条500～1000g的鱼，用浓茶一杯对成淡茶水，把鱼浸泡5～10min，腥味会消失。
(收稿日期：2007－02－01)
